Важнейшим фактором, определяющим качество молока и его пригодность для дальнейшей переработки, является полноценность кормления животных: энергетическая ценность кормового рациона, соотношение основных питательных веществ (протеина, клетчатки, крахмала, сахара и биологически активных веществ, которые влияют на состав и свойства молока).

Минерально-витаминная недостаточность, которая проявляется при больших дачах концкормов, а также при низком уровне углеводного обмена, приводит к увеличению кислотности молока и ухудшению его качества.

Для получения молока высокого качества не следует включать в состав рациона корма, содержащие алкалоиды, салонины, эфирные масла, смолистые вещества. Следует также ограничивать скармливание зеленых кормов при повышенном содержании в них нитратов.

Некоторые растения, поедаемые коровами, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть молока.

При раннем выпасе и поедании голодными животными ветрениц (Anemone sp.) в большом количестве, молоко приобретает травянистый горький привкус и окрашивается в красноватый цвет. При поедании коровами молочая (Euphorbia sp.) - ядовитого травянистого растения одноименного семейства, наряду с другими признаками интоксикации у дойных коров совершенно пропадает молоко.

Кормление коров сочными кормами сказывается на увеличении молочной продуктивности, однако, при чрезмерном скармливании кормовой брюквы (Brassica napus) (более 25 кг в сутки), в молоке появляется горьковатый привкус и специфический запах. Желательно давать брюкву после доения. Морковь прекрасный сочный корм, богатый каротином, но при кормлении ею более 20 кг в сутки молоко может окрашиваться в оранжевый цвет. Горький вкус молока возможен при поедании коровами горьких растений - полыни, люпина, полевой горчицы. Запах молоку передают как поедаемые растения - чеснок, дикий лук, репа, полынь, капуста (соответствующий каждому растению запах), так и добавление для коррекции минеральной части рациона дойных коров рыбной муки больше 1, 5 кг в сутки (рыбный запах).

Такие лекарственные средства растительного происхождения как сабур и корень ревеня придают молоку горький вкус.

При кормлении коров мезгой (отходом при производстве крахмала), молоко ухудшается по качеству, т.к. становится более водянистым (картофельная мезга содержит до 80 % воды).

При кормлении коров зерном кукурузы или комбикормами, сделанными на её основе, масло коров получается мягким. Наоборот, при скармливании гороха порядка 1 - 2, 5 кг в сутки, масло из полученного молока становится твёрдым.

При кормлении зерном вики более 1, 5 кг в сутки молоко коров приобретает горечь. Широко известно такое свойство молока, как способность его поглощать запахи. Это относится прежде всего к кормам, которые имеют специфический запах - силос, пивная барда. Эти корма необходимо скармливать после доения.

Специалисты по молочному делу утверждают, что такие концентрированные корма, как овес, ячмень, пшеничные отруби, дают молоко, из которого получается крошащееся масло грубой консистенции. При скармливании коровам льняного, подсолнечного, соевого, хлопкового и других жмыхов их молоко приобретает свойства, которые придают маслу мягкую, мажущуюся консистенцию. При однообразном кормлении коров сеном, соломой, картофелем масло, приготовленное из их молока, имеет грубую консистенцию с невыраженным вкусом. Большое количество жмыхов в рационе, повышенные дачи свеклы, картофеля, жома, барды, плохое сено отрицательно влияют на качество сыра.

Представление отдельных специалистов об отрицательном влиянии силоса на качество молока и молочных продуктов сложилось в основном в тот период, когда еще не была отработана технология силосования кормов, хранения и скармливания силоса (его давали до и во время доения).

Неприятный запах в молоке может появляться только при скармливании силоса плохого качества и хранении его в коровнике или вблизи него. Хорошо приготовленный силос не имеет неприятного запаха, поэтому он и не может отрицательно влиять на качество молока.

Главные условия получения молока высокого качества — скармливание доброкачественных кормов, полноценность кормления и соблюдение общепринятых зоогигиенических требований по кормлению и содержанию скота.

Жирность молока.

Одним из компонентов молока, определяющим его производство и качество, является содержание жира в молоке. Факторы, определяющие величину данного показателя, представлены в табл. 1.

Таблица 1. Основные причины, влияющие на содержание жира в молоке.

Факторы	Параметры	Обоснование причин	Факторы		Решение
			положительные	отрицательные
Кормление	Проблема рубцовой ферментации. В рубце должно быть следующее соотношение летучих жирных кислот, %: 65 - уксусной, 20 – пропионовой , 15 – масляной	Уксусная кислота – предшественник молочного жира. Пропионовая кислота – предшественник лактозы и молочного белка	Высокое содержание уксусной и пропионовой кислот	Нарушенное соотношение летучих жирных кислот	Создание благоприятных условий для микрофлоры рубца
Кратность кормления	Актуальный фактор для рационов с высоким содержанием концкормов .	Частота кормления поддерживает на должном уровне наполнение и состояние рубца.	Многоразовость (дробность) кормления	Нельзя за один прием задавать корове более 2,5-3,0 кг концкормов .	Многократность кормления , раздача концентратов не менее 6 раз в сутки.
Монокорм ( кормосмесь )	Обеспечивает постепенное и равно-мерное поступление смеси кормов в рубец	Монодиета – наиболее оправданный подход в кормлении жвачных			Предпочтительно использовать кормосмеси , приготовленные с помощью миксеров
Пастьба и кормление зеленой массой	Содержание клетчатки в рационе должно быть не менее 17% (оптимально – 18-22%)	Влажность рациона должна быть 50-55%		Недостаток клетчатки приводит к расстройству рубцовой ферментации	Включать в рацион сено, подвяленную траву. Идеальный вариант – наличие сена на мобильных тележках на пастбище
Концкорма	Содержание концкормов в рационе должно быть не более 40% (в период раздоя до 60%)	Оптимальное содержание концкормов в рационе не снижает жирность молока	Чем меньше концкормов в рационе, тем выше жирность молока	Концкорма отрицательно влияют на пищеварение жвачных. Большие дачи комбикормов снижают жир в молоке	Кормить животных в соответствии с детализированными нормами
Значение жвачки коров	Для нормального пищеварения корове в сутки необходимо потратить минимум 8 часов на жвачку	Во время жвачки усиливается слюновыделение (на 1 минуту до 200 мл). При этом происходит нейтрализация содержимого рубца	Если в рационе слишком большое количество концентратов, жвачка почти отсутствует, микрофлора рубца снижает активность	Индикатором правильного пищеварения является наличие жвачки у 1/3 коров, что следует контролировать во время отдыха коров
Шелушение зерна (снятие пленок)			Удорожает рацион и снижает жирность молока	Применение зерна без пленок увеличивает энергию рациона, но снижает жирность	Не рекомендуется применять зерно без пленок
Уровень клетчатки	Содержание клетчатки менее 17% снижает рН рубца, жирность молока. На раздое допускается до 16%	Клетчатка ферментируется только в рубце, поэтому важна активность микрофлоры рубца	Шроты в рационе желательны, т.к. клетчатка имеет высокую переваримость	Низкое содержание клетчатки	Не рекомендуется менее 17% клетчатки . Использовать длинностебельчатое сено, сенаж и силос
Структура углеводов	Доля легкорастворимых углеводов в рационе не должна превышать 35% в 1 кг сухого вещества. Превышение ухудшает ферментацию и рН в рубце, снижает молочный жир	Тип углеводов влияет на ферментацию в рубце и может повлиять на жирность молока	Гранулирование положительно влияет на расщепляемость неструктурных углеводов	Доля легкорастворимых углеводов более 35% снижает жирность молока	Комбикорм должен содержать не более 25% ячменя (в 1 кг содержится 109 г неструктурных углеводов бетаглюканов , что больше чем в других зерновых)
Содержание крахмала и сахара	Оптимальное содержание сахара и крахмала 21-35% в 1 кг сухого вещества			Если сахар с крахмалом ниже 20% или выше 40% в рационе – жирность может снизиться на 1%
Кратковременное скармливание свежих пивных дрожжей	Добавка дрожжей 2-3 раза в сутки	Активно воздействует на образование предшественников молочного жира с помощью изменения ферментативных процессов в преджелудках	Увеличение содержания жира в молоке на 0,5-0,6%		Добавка дрожжей проводится в течение трех дней, положительное действие на жирномолочность наблюдается до 7-8 недель
Уровень протеина в рационе	Среднее содержание сырого протеина в рационе должно быть более 15% в 1 кг сухого вещества		Необходимый диапазон брать из детализированных норм	СП в рационе менее 15% снижает жирность молока	Сбалансировать рацион в соответствии с нормами по сырому протеину
Стадия лактации	В период раздоя жирность молока самая низкая, а ближе к запуску – жирность молока повышается на 1% и более. При неправильном кормлении в течение первой половины лактации имеет место снижение жирности молока по мере приближения к запуску.

---

Белковомолочность.

Источником белка в молоке является пропионовая кислота, которая образуется в рубце при ферментации сахара и крахмала. Поэтому для повышения белка в молоке необходимо оптимизировать кормовой рацион по содержанию сахара и крахмала. С увеличением продукции молока необходимо увеличить количество кормового протеина. Так, высокопродуктивная корова с живой массой около 600 кг, дающая 40 кг молока с содержанием белка 3,25%, ежедневно продуцирует 1,3 кг молочного протеина. Недостаток протеина в рационе приводит к снижению производства молока и может оказать влияние на содержание белка в молоке. Избыток же протеина в рационах связан с перерасходом дорогостоящих кормов.

Существует тесная взаимосвязь между жирностью молока и содержанием в нем белка. Чем выше процент жира, тем больше содержится в молоке белка.

Резкая смена кормов снижает активность рубцовой микрофлоры, которая приспосабливается к изменившимся условиям кормления в течении 10-20 дней. В этот период снижается синтез белка микрофлорой, что в свою очередь вызывает снижение белка в молоке. Поэтому следует заменять корма постепенно, не вызывая состояние «кормового стресса», в течение 2 недель.

Плотность молока

Плотность натурального молока находится от 1,027 до 1,033 г/м3. Отклонения от нормы могут быть по следующим причинам:

• увеличение процента жира в молоке (понижается);
• увеличение белка, лактозы, минеральных веществ (повышается);
• несбалансированность кормового рациона по минеральному составу (понижается);
• состояние здоровья – у коров, больных маститом плотность молока понижается;
• соблюдение правил определения показателя, т.е. через 2 часа после дойки (если раньше – занижается);
• плотность молока изменяется при фальсификации молока: понижается при добавлении воды и повышается при разбавлении молока обезжиренным молоком.

Титруемая кислотность

Титруемая кислотность молока должна находится в пределах 16-18о Т. Отклонение от нормы возникает:

а) повышение при:

• недостатке кальция в кормах,
• повышенной загрязненности молока,
• недостаточном и длительном охлаждении молока,
• избытке протеина в рационе;

б) понижении при заболевании маститом.

Соматические клетки

Соматические клетки в молоке здоровых коров представлены преимущественно эпителиальными клетками железистой ткани, лишь незначительно лейкоцитами, лимфоцитами, макрофагами.

Соматические клетки в молоке являются индикаторами воспалительных процессов, которые протекают в молочной железе. Концентрация клеток выше 500 тыс. в 1 мл молока характерна при наличии мастита (табл. 2). Мастит причиняет большой экономический ущерб, вызванный снижением продуктивности. Ниже представлены данные оценки экономических потерь, связанных с числом соматических клеток в общем (сборном) молоке при среднем надое по стаду 7000 кг.

Таблица 2. Потери продуктивности, связанные с наличием соматических клеток.

Число соматических клеток, тыс. в 1 мл	Состояние здоровья	Процент потерь продуктивности
200	Норма	0
500	В стаде имеются коровы, болеющие маститом	6
1000	Заражение значительного количества животных маститом	18
1500	Заражение маститом, значительно снижающее продуктивность	29

Из данных, представленных в табл. 2, следует, что при содержании соматических слеток 1500 тыс. в 1 мл потери молока могут составить 2030 кг от одной коровы за год (при среднем надое по стаду 7000 кг). Поэтому особое внимание следует уделять мероприятиям, направленным на предотвращение мастита в стаде.

Развитие мастита вызывается совокупностью нескольких факторов:

• генетическая предрасположенность к высокому содержанию соматических клеток в молоке,
• анатомическими признаками вымени коровы, способствующими вторжению бактерий,
• присутствием активных инфекционных микроорганизмов,
• плохими условиями содержания и травмами,
• плохо отрегулированным доильным оборудованием.

Улучшение качества молока по показателю количества соматических клеток требует комплексного подхода, важнейшим элементом которого является ведение селекционно-племенной работы: ежемесячная и за лактацию оценка молока коров, определение племенной ценности быков-производителей для отбора и подбора родительских пар. Совершенствование технологии производства молока должно вестись с акцентом на оптимизацию техники и организации доения коров, использование соответствующего требованиям доильного оборудования, создание комфортных условий в помещениях, поддержание естественной резистентности коров при запуске, раздое и лактации сбалансированными рационами кормления, выбраковке коров с повышенным количеством соматических клеток.

Термоустойчивость молока (алкогольная проба)

Термоустойчивость молока – устойчивость белков к воздействию высоких температур. Согласно имеющимся в литературе данным термоустойчивость молока определяется состоянием казеиновой фракции белков. При этом на стабильность мицелл казеина влияет величина их поверхностного заряда и степень гидратации. К причинам, снижающим отрицательный заряд мицелл и величину гидратной оболочки, относят солевое равновесие молока, размер и химический состав мицелл казеина, рН молока и др. Термоустойчивость имеет значение при производстве детских молочных продуктов, сметаны, кефира и т.д.

Для определения пригодности молока к переработке проводится «алкогольная проба», для чего берется смесь из 2 см3 молока и 2 см3 68%-спирта и перемешивается в чашке Петри. Если при этом выделяются хлопья, то молоко не поддается переработке.

Молоко по термоустойчивости должно быть не ниже второй группы. В последнее время многие предприятия по переработке молока повышают требования по термоустойчивости, снижая закупочные цены на молоко с низким значением.

Низкая термоустойчивость может быть вызвана:

• смешиванием молока с различной температурой;
• избытком протеина в рационах;
• недостатком углеводов в рационе;
• недостатком минеральных веществ в рационе;
• повышенной кислотностью, обусловленной загрязненностью молока и не достаточным охлаждением (при начале процесса закисания происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке, при этом значение рН составляет 6,3, тогда как в норме оно должно составлять 6,68 – 6,70);
• развитием ацидоза (в крови 6 мг% и выше кетоновых тел);
• повышенной кислотностью силоса за счет масляной кислоты;
• нарушением кислотно-щелочного равновесия крови;
• наличием гербицидов в кормовых средствах или остатками дезинфицирующих средств в молочном оборудовании;
• добавлением молозива, либо молока, полученного от больных маститом и, прежде всего, имеющих высокую температуру животных;
• увеличением содержания жира в молоке при одновременном снижении содержания белка.

Следует иметь ввиду, что выделение хлопьев при нагревании молока может происходить и по другим причинам, к примеру из-за всплытия жировых шариков, если их оболочка нарушена в процессе помешивания, либо при вспенивании молока в плохом оборудовании (перепады уровня молокопровода, подсос воздуха и др.)

Эффективным приемом улучшения термостабильности молока является повышение обеспеченности рационов кормления дойных коров каротином и витамином А. При введении витамина А в комбикорм в виде сыпучего препарата микровита А (аттестованная активность 500 тыс. МЕ/г) с таким расчетом, чтобы в суточном рационе количество каротина и витамина составляло 340 тыс. МЕ, термостабильность соответствовала 1 группе, улучшался состав и технологические свойства молока при изготовлении сыров (Белькова В.С., Сивкин Н.В., Медвинская Е.В., 2005 г.).

В целом термоустойчивость молока, являясь вариабельной величиной, зависит от состава молока и индивидуальных особенностей коров, породы и сезона года и может быть повышена путем направленной селекционной работы и улучшением условий содержания и кормления.

Подготовила консультант «КН» Е.А.Самарина