Основные показатели качества молока
Качество молока зависит от породы, возраста животного, стадии лактации, состояния животного, индивидуальных особенностей, кормления и качества кормов, условий содержания и доения животных, первичной обработки и хранения молока.
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Показатель безопасности молока, характеризует количество микроорганизмов, содержащихся в 1см3 молока. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования). Количество микроорганизмов в молоке свидетельствует о соблюдении гигиенических условий при его получении и первичной его обработки на ферме (фильтрование, охлаждение, хранение и транспортировка).
Норма КМАФАнМ для высшего сорта – 1,0.105 КОЕ/см3
На бактериальную обсемененность молока наибольшее влияние оказывает санитарное состояние доильного оборудования и скорость охлаждения молока. Поэтому очень важно поддерживать в исправном состоянии систему промывки доильных установок, молочных танков–охладителей. Для промывки разрешается использовать только чистую воду, соответствующую требованиям ГОСТ
В течение 2 часов после доения молоко должно быть охлаждено до +4.
Для снижения бактериальной обсемененности в молоке необходимо:
- соблюдать гигиену в коровнике;
- проводить тщательную мойку и дезинфекцию кожи сосков перед доением, и обработку сосков после доения спец. средствами;
- регулярно менять сосковую резину, молочные и вакуумные шланги;
- сдаивать первые струйки молока;
- контролировать конечную температуру при промывке молочного оборудования на втором этапе, которая должна быть не ниже + 40°С,
- проводить полную разборку доильных аппаратов для тщательной промывки с помощью различных ершей и щеток;
- при смешивании холодного молока с теплым молоком температура не должна превышать +110С;
- осуществлять контроль за чистотой поролоновых пробок (пыжей), которые могут стать источником распространения спор и бактерий по всему доильному оборудованию и т.д.
Большое количество бактерий в молоке могут изменить запах, вкус и структуру молока.
Соматические клетки
Соматические клетки – это клетки организма животного, отторгнутые при обновлении тканей (эпителий молочных альвеол), и защитные клетки — лейкоциты. Любые заболевания, раздражения вымени, стрессовые состояния самой коровы вызывают увеличение количества соматических клеток
Соматические клетки – являются индикатором воспалительных процессов, которые протекают в молочной железе.
Норма содержания соматических клеток в 1 см3 не более 2,5.105
Мастит – это воспалительная реакция вымени, вызванная бактериальной инфекцией.
Мастит вызывает снижение молочной продуктивности, причиняет большой экономический ущерб.
Соматические клетки в молоке не размножаются.
При высоком количестве соматических клеток:
- снижается продуктивность коров;
- теряется биологическая полноценность молока;
- ухудшаются технологические свойства при переработке молока;
- снижается кислотность молока;
- молоко становится менее термоустойчивым;
- хуже свертывается сычужным ферментом;
- замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий.
Для нормализации количества соматических клеток в молоке и профилактики маститов необходимо:
- обеспечивать стабильный вакуум и пульсацию;
- своевременно проводить замену сосковой резины;
- соблюдать правила машинного доения;
- больных коров доить в последнюю очередь;
- регулярно проводить обработку копыт;
- содержать животных в чистоте
Массовая доля жира в сыром молоке не менее 2,8 %
Факторы, влияющие на жирность:
- кормление
- кратность кормления
- возраст
- стадия лактации
- состояние молочного оборудования
- порода
Рационы, снижающие содержание жира в молоке:
- при кормлении с чрезмерным количеством концентрированных и малым количеством грубых кормов;
- при скармливании мелкоизмельченных или гранулированных кормов;
- кормление сильно измельченной кукурузой, крахмалом или экструдированным зерном;
- при недостатке в рационах клетчатки (в переходный период с зимне-стойлового на пастбищное содержание);
- плохая подача корма (пустые кормушки, не постоянно подталкивают корм)
- ацидоз рубца;
- взбалтывание молока в молокопроводе;
- дефицит протеина и серы
Массовая доля белка в сыром молоке не ниже 2,8 %
Факторы, влияющие на содержание белка в молоке:
- полноценное кормление и качество кормов;
- профилактика нарушения обмена веществ.
Плотность молока не ниже 1027 кг/куб.м. – показатель натуральности молока.
Молоко тяжелее воды, так как в нем содержатся белки, соли и молочный сахар.
Плотность молока – это масса продукта при 20 градусах Цельсия, содержащаяся в единице объема молока. Она складывается из плотности белков, солей, молочного жира и лактозы.
Плотность молока тем выше, чем больше в нем содержится сахара, белков и минеральных веществ, и тем ниже, чем больше жира.
Величина складывается из плотности его составных частей (и отражает соотношение их в молоке):
- молочного жира (0,9225 г/куб.см.),
- лактозы (1,6103),
- белков (1,3398),
- солей (2,8575)
Поэтому значение плотности говорит о натуральности молока, разбавлено или нет водой. Так, например, при плотности 1,028 молоко натуральное, 1,027 — подозрительное, 1,027 и ниже — фальсифицированное водой. Добавление воды в молоко вызывает уменьшение плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% добавляемой воды. Слишком низкая плотность указывает на то, что молоко разбавлено водой, а высокая – на добавление обрата или снятие сливок.
Плотность натурального молока зависит от породы и генетических особенностей животных.
Плотность повышается:
- при увеличении белка, лактозы, минеральных веществ;
- при разбавлении молока обезжиренным молоком
Плотность понижается:
- при увеличении жира % в молоке;
- при несбалансированном кормовом рационе по минеральному составу;
- при заболевании коров маститом;
- ранняя проверка менее 2 часов после дойки;
- при добавлении воды.
Термоустойчивость молока
Термоустойчивость молока – это технологическое свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без коагуляции (свертывании) белков.
На термоустойчивость молока влияет:
- бактериальная обсемененность молока;
- повышенное количество соматических клеток;
- смешивание молока с различной температурой;
- избыток протеина в рационах;
- недостаток углеводов в рационе;
- повышенная кислотность (недостаточное охлаждение);
- развитие ацидоза;
- повышенная кислотность силоса за счет масляной кислоты;
- нарушение принципа сбалансированного кормления;
- нарушение кислотно-щелочного равновесия крови.
Ингибиторы
Ингибиторы - вещества, подавляющие развитие молочнокислых бактерий.
Основные факторы:
- антибиотики и лекарственные вещества;
- моющие и дезинфицирующие средства;
- использование некачественных кормов;
- попадание химических веществ с кормом.
Ингибиторы препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке.
Титруемая кислотность
Титруемая кислотность - показатель свежести и натуральности молока и находится в пределах 16-18о Т.
Повышается при:
- недостатке кальция в кормах;
- скармливании кислых кормов;
- повышенной загрязненности молока;
- недостаточном охлаждении молока.
Понижается при:
- избытке протеина в рационе (зеленый корм летом);
- заболевании маститом;
- при добавлении воды.
Точка замерзания молока
Поскольку молоко является взвесью твердых веществ и солей в воде, температура его замерзания находится ниже точки замерзания чистой воды.
При добавлении воды в молоко, концентрация солей изменяется и температура замерзания молока повышается.
Причины снижения температуры замерзания молока:
- коровы имеют недостаточный или нерегулярный доступ к воде; - дисбаланс кормового рациона;
- корма низкого качества;
- примесь молозива в сборном молоке;
- добавление в молоко воды;
- замерзание молока в охладительном танке.
Точка замерзания используется для оценки относительного содержания добавленной воды в молоко.
Зависимость температуры замерзания молока от количества добавленной воды (Температура замерзания, °С - Количество добавленной воды, % ):
- 0,533 - 0
- 0,518 - 5,5
- 0,505 - 7,25
- 0,494 - 10,3
- 0,498 - 13,0
Вкус и запах молока
Сырое молоко передает в готовую продукцию и вкус и запах.
Неприятный и горький вкус молока – может вызываться плохо промытым доильным оборудованием, плохое санитарное состояние молочного помещением, кормление некачественными кормами.
Кислый привкус молока появляется при плохой промывке доильного оборудования и плохом охлаждении молока.
Привкус химических препаратов в молоке появляется при хранении моющих средств в молочных и при некачественной промывке доильного оборудования, а также при не сдаивании первых струек молока, когда используют средства для обработки вымени и остатки химических препаратов остаются в каналах сосков.
Горький вкус молока – происходит при расщеплении молочного жира микроорганизмами при сбивании молока в результате подсосов воздуха в молокопроводе.
Соленый привкус молока – при заболевании коров маститом и молоко, полученное в последние дни перед запуском.
СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток
Этот показатель определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. Сухой остаток содержит все химические составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.). В зависимости от стадии лактации, возраста, рациона кормления и других факторов он может колебаться в значительных пределах - от 11 до 14%. СОМО - величина более постоянная. По нему судят о натуральности молока: если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.
